蓝鲨导读：企业如何穿越周期
作者 | 杨硕
编辑 | 刘娟
2025年，餐饮行业依然延续了微弱的复苏态势。
统计据
当一系列消费升级的品牌被“迎头痛击”后，小菜园却迎来了属于自己的“红利时代”。短短12年的时间，开出近700家直营门店，在今年上半年小菜园的营收净利也大增。
8月15日，小菜园发布上市之后的首个半年报。财报数据显示，公司在报告期内实现收入27.14亿元，同比增长6.5%。除税前利润为5.42亿元，较上年同期增长42.4%。期内利润达到3.82亿元，较2024年同期增长35.7%。
在餐饮竞争严重内卷之际，小菜园是怎么做到逆势增长的？面向未来，小菜园有什么的战略和规划？
8月25日，小菜园创始人兼董事长汪书高在与媒体交流时表示，“小菜园更注重堂食，外卖是锦上添花。”“主要的精力还是在国内发展，一个县城的市场都很大，早晚都要出海，但不是目前的重心。”“更希望坚持做直营，在认可公司价值观的前提下发展。”
以下为媒体交流会采访实录，有删减：
800家门店，保障3000家门店供给的中央工厂
提问：今年上半年开的店，小菜园净增加的店，是比往年要少原因是什么？然后我也听到你说明年要到800家店，开店的规划是什么？
汪书高：其实我们是从3月份开始拓店的。过年后，就到了三四月份，因为上半年开始招商的时候，谈判有一个过程，谈好了之后开始装修，所以上半年就放缓了。我们9月份就要开50家，所以年底能够完成招股书上的标准。
提问：2025年上半年，小菜园外卖业务的增长势头强劲，占比39.0%。外卖和堂食如何平衡？
汪书高：一切以堂食为主、做品质，外卖是重要补充。我们把外卖和堂食的最佳比例叫三七开，不能超过35%。公司的外卖战略是第一不允许做活动。我们更注重堂食，客户体验感更好，希望大家都来门店就餐。
提问：小菜园上半年净利润35.66%的高增长非常亮眼，但我们注意到其驱动因素中，降本的贡献远大于增收。这是否意味着公司当前的增长模式更依赖于“节流”而非“开源”？
朱正慧：企业肯定是开源和节流并重。上半年营收增长主要是来自于门店扩张，净利率达到14%，这主要得益于：第一，采购的优化，从一开始我们就有一个意识，就是建立了自己的采购中心，随着多年来公司的发展，我们一步步优化。去年，我们供应链团队也重新进行了组建，所以采购优势非常大。第二，随着餐饮业的清洗，也给我们带来了很大的利好。在商场的博弈方面，我们也取得了一定的成效，给我们减少了一定的开支。最主要还是我们整个管理能力的提升，包括董事长刚才介绍的门店优化，我们的增长模型更加优化，人效和坪效都得到了提升，这一点在竞争上面体现得特别明显。所以，净利润这一块的增幅比较大。
提问：供应链被公认为是小菜园的核心优势。但随着门店数向800家乃至千家迈进，公司的中央厨房和物流体系是否面临着容量和效率的临界点？未来是否需要重大的资本投入来升级供应链？此外，如何应对未来可能出现的大宗农产品价格波动，将成本优势持续保持下去？
陈海燕：我们不会依赖外部资金对于供应链投入，目前的供应链可以保障全国这个800家门店配送的问题，加上马上投入生产的中央工厂，这个中央工厂当时设计也是保证3000 家门店左右的食材供应，能够满足未来五年的需求。在大宗农产品采购方面，我们已经在规划这样一个路径，我们所有的合作商与我们是深度合作的模式，我们会签订年度合同，保证农产品的稳定供应。
立足国内，坚持直营，聚焦主品牌
提问：中餐出海这两年也是一个比较热的词，小菜园的目标也是有华人的地方就有小菜园，咱们有没有具体的出海计划和规划？
汪书高：有华人的地方就有小生意，海外市场肯定要做。但我们认为第一国内市场空间大，我们5到10年在国内发展不完。我们主要的精力还是在国内发展，我们现在所有的经验都在国内。一个县城的市场都很大，早晚要出海，但不是目前的重心。
提问：如何思考小菜园长期的护城河？
汪书高：在这个房地产这个接近尾声的时候，我觉得消费正好是一个最好的时机。中餐永远有机会，中国餐饮的发展空间很大，行业没有天花板，把企业当成事业做当成爱好去做是很有意义的，而不是发展到一定程度停滞不前。随着中国社会的发展，现在的80 后、90后创业者比我们更优秀。
提问：在小菜园看来您比较在意的增长指标是什么？
汪书高：我觉得是做好产品、做好服务。企业想要有利润的增长，就要向内求，去管理，把生意做好，增长是我们最关心的问题，
提问：12年开800家店，经历过哪些坑？
田春永：刚起步确实很困难，招商层面和商场的博弈很难，包括租金、门店位置都吃过不少坑。
汪书高：可以说都有坑，但都是在坑中长大，都在不断进步，做企业就是不断遇到问题。不怕遇到坑，不怕遇到问题，企业发展就是在计划中变化，在变化中发展，在变化中成长。
提问：小菜园的主品牌模型已经非常成功，但市场总会饱和。除了门店数量的线性增长，公司为未来5-10年规划了哪些真正的“第二增长曲线”？ 是孵化多品牌、深耕供应链TO B输出、还是探索国际化？
汪书高：我觉得我们目前的基础还比较小，国内餐饮生意的空间仍然很巨大。中国有2800 个县，上百上十个地级市。我们现在发展的区域，特别是一些县城去的还不多，也就覆盖了安徽、江苏，周边的河南、山东等地还有待开发。未来如果开了几千家店，可能会往东南亚去发展。
关于品牌的问题，肯德基做到今天也只有一个品牌。我跟麦当劳总裁探讨交流过，在上世纪七八十年代的时候，他们也有五六个品牌，到最后也只做了一个大的麦当劳。我们目前只需要把小菜园这个品牌做好，就已经非常不错了。
提问：从这个品牌端来看，未来如果小菜园要做3000 家店，是不是要做多渠道、多店型的变化，或者说到了下沉市场，是不是与外部合伙人合作？
汪书高：内部合作，就是把店长变成了我的合伙人。外部合作，利益不好分配，容易产生摩擦。我觉得只有大家认可我们公司的价值观，把这份工作当成事业，我们就会把他们变成我们企业的原始股东，这是我们这么多年发展的最宝贵的经验。坚持直营门店，让自己人过好日子，是我们最大的财富。
提问：企业如何持续发展，以及穿越企业发展周期？
汪书高：我们的几大区总就是未来的接班人，未来可能会有轮值制度，学习华为，而不是具体哪一个人。
提问：我觉得今天的主题回归的是时代哲学，我个人总结就是简单、真实、自然，这是不是您对这个时代哲学的内在思考？
汪书高：不要撒谎，可以真实面对问题，反而能解决各种问题。我们这个团队不仅仅是财富的增长，更是认知的增长。
